编者按：

2025年5月，第四届湖南旅游发展大会在岳阳举办。这是省委、省政府交给岳阳的一项重要政治任务，是推动岳阳文旅产业转型升级、奋力开创中国式现代化“七个岳阳”新局面的重大机遇。

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未食巴陵全鱼席 枉到巴陵胜状游

□刘衍清

“未食巴陵全鱼席，枉到巴陵胜状游”，这是20世纪80年代岳阳被列入首批长江中下游对外旅游开放城市时，前来岳阳旅游观光的中外游客的一句口头禅。1993年，巴陵全鱼席被纳入《世界旅游菜谱》;2018年，巴陵全鱼席品牌被湖南省商务厅评为迄今岳阳餐饮行业唯一的“湖南老字号”;2023年荣获首批“岳阳美食地标”称号。

巴陵全鱼席在中国八大菜系之一的湘菜中，占有重要一席。湘菜三大流派即湘江流域流派、湘西山区流派和洞庭湖区流派。以巴陵全鱼席为首的湖鲜则是三大流派中最古老的菜肴，称得上湘菜的“活化石”。

松鼠鳜鱼。

“饭稻羹鱼”源远流长

远古时代，洞庭湖区的先民就以渔猎为生，司马迁的《货殖列传》载，“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼”。在有稻谷种植之前，鱼是人类的主食。有稻谷种植之后，鱼则成了一道菜。战国时期的楚国大夫屈原被流放于洞庭湖流域的汨罗江时，在他的《楚辞》中写下了“胹鳖炮羔，有柘浆些”“煎鰿膗雀，遽爽存只”的诗句，其中“鳖炮”就是红烧甲鱼，“煎鰿”就是红烧鲫鱼。秦国宰相吕不韦在他的《吕氏春秋》中也称，“鱼之美者，洞庭之鲋”。鲋即鲫鱼，巴陵全鱼席中的“葱酥鲫鱼”“清蒸鲫鱼”“芙蓉鲫鱼”均出于此。

唐宋以来，洞庭湖鲜成为款待贵宾的美味佳肴，唐代岳州刺史张说的《岳州九日宴道观西阁》诗中称，“鱼以嘉名采，木以美材侵”。宋代名相李纲的《登岳阳楼以望洞庭》诗中称，“鲈鱼正堪脍，蟹鳌亦可擘”。宋代范致明的《岳阳风土记》载，“湖湘间宾客燕集，供鱼清羹”。宋知岳州军(相当知州)李曾伯是位品尝湖鲜美味的专家，他的《食河豚鲈鱼席间口占》诗，“午食河豚晚食鲈，两鱼风味绝悬殊”，将不同的鱼肴品出了不同的味道。千百年来，洞庭湖的鱼不但作为湖鲜特产宴请贵宾，也成为普通人家款待亲朋好友的必备菜品。在正规的宴席上，冷盘中有鱼，热菜中有鱼，大菜必须有鱼，而且是每桌酒席的“压轴戏”，“鱼到酒止”，鱼上桌了宾客才能放下酒杯端碗吃饭。民间还流传一句“洞庭湖乡请客——桌桌(绰绰)有鱼(余)”的歇后语。

金汤鮰鱼肚。

湖鲜烹饪技艺传承

闻名遐迩的巴陵全鱼席是在洞庭湖区民间的食鱼习俗基础上发展起来的。洞庭湖区的老百姓喜欢食鱼，也擅长鱼肴的烹饪，从每一道鱼肴的菜名来看，就充分体现了它的烹饪方法，如香酥鲫鱼、葱煎鳊鱼、糖醋全鱼、石锅鱼、豆豉爆小鱼、鱼嘴肉丸汤、香汁烧鱼皮、茄酱菊花鱼、酸泡椒炒鱼泡、鱼杂火锅、三鲜鱼卷、砂锅鳙鱼头、荷叶粉蒸鱼、清汤鱼肚等等。

鮰鱼狮子头汤(位上)。

这些鱼肴集煎、炒、爆、熘、炸、焖、酥、蒸、炖、煨、脍、烤、熏、冻等10多种烹饪方法，味道各有千秋。而巴陵全鱼席则是在林林总总的湖鲜菜肴中进行优选，整合为满满一桌鱼席，视宾客需求增减，多的达36个鱼肴，少的也有16个鱼肴。巴陵全鱼席正式作为湘菜的一道名菜，始于1936年，来自江苏的周权姐弟3人在岳阳城区最繁华的南正街地段创办的“味腴酒家”，店名语出东汉班固“委命供己，味道之腴”。该店以洞庭湖鲜鱼为原料，采用名噪江南的淮扬菜技法，对流行的洞庭鱼宴进行改造、提高，并博采众家酒店鱼肴烹饪之长，设计了整套“巴陵全鱼席”菜谱，使其成为岳阳城里款待贵宾的一道金字招牌菜。民国三十七年(公元1948年)五月，当时的岳阳县县长吴昶曾在味腴酒家用巴陵全鱼席款待过时任国民政府高官白崇禧一行。

据餐饮行业的老前辈回忆，巴陵全鱼席最早的掌厨，都是20世纪40年代末期由味腴酒家创始人周权姐弟俩重金聘请的油案名厨，其中有李春桂、张志宏、张克亮等。最早的巴陵全鱼席主打“松鼠鳜鱼”“什锦鱼丸”“青豆虾仁”“清炖甲鱼”等。20世纪50年代中期，公私合营后的味腴酒家隶属饮食服务公司主管，酒家招收了一批学徒，由大厨张克亮负责传授技艺，其中傅建楚师承张克亮，厨艺精湛，曾由外事部门选调驻外使馆司厨。还有名厨姚亚生推出的“竹筒粉蒸鮰鱼”，曾代表湘菜赴北京人民大会堂作为国宴的一道名菜。巴陵全鱼席技艺代代相传，20世纪80年代初，年轻厨师傅鹏先后以张克亮和其父傅建楚为师，艺厨50多年，成为省级非遗项目巴陵全鱼席技艺传承人，先后培养了黄凡、杨虎、陈骁、罗圣华、汤为、侯宏英等一批巴陵全鱼席制作技艺传承人。

芙蓉鱼排。

名店名肴誉满中华

1956年至1979年，味腴酒家几经易名，于1980年正式恢复旧名，随着岳阳被列为长江中下游首批对外开放的旅游城市，最有湖湘特色的巴陵全鱼席先后接待过10余个国家以及港、澳、台地区嘉宾。巴陵全鱼席的菜品在张克亮等名厨的主持下，得到不断改善和提升，一批色、香、味、形兼具特色的经典鱼肴脱颖而出。如“子龙脱袍”，由青红椒丝炒黄鳝丝，红、绿、白、褐相间，滑嫩细软柔脆，腴润可口;“蝴蝶飘海”即采用横刀法将鱼肉切成薄片，使其成为蝴蝶状，再将鱼头、皮、骨、刺倒入锅内煮沸，捞出后再倒入佐料，客人到齐后再下鱼片，左边投，右边捞起，宛如双双蝴蝶漂洋过海，吃起来汤鲜肉嫩，非同一般。通过大厨们的精心打造，巴陵全鱼席也不仅仅是一道菜，而且被赋予了深厚的湖乡文化底蕴。如“龙女一斛珠”，盘中的红鲤鱼宛如出水的龙女，绕盘一周的湘莲则如镶嵌在龙女衣裳上的珍珠，使人想到流传在洞庭湖畔的龙女牧羊故事;“乾隆鳜鱼卷”取材于乾隆皇帝下江南的故事，相传乾隆曾下榻岳阳鱼馆品尝的第一道菜便是蛋包的鳜鱼卷;“君山银针鱼片”以才鱼片为主料，以泡发的君山银针茶作为盘中点缀，展现当年杨幺以君山为据点“别开秀采森旗枪”的景象;“粉蒸竹筒鮰鱼”用君山翠竹劈成半筒状，然后盛以用熟米粉搅拌的无鳞鮰鱼，蒸出的味道绝美。

巴陵全鱼席在湘菜中声誉鹊起。1985年，味腴酒家的巴陵全鱼席曾作为全国八大菜系之一的湘菜代表，由央视“华夏菜系”电视系列片采播。日本烹饪协会和“银座亚寿多大酒楼”先后3次到岳阳考察和品鉴巴陵全鱼席。2010年，由岳阳著名餐饮人曾琳华注册的巴陵全鱼席餐饮公司正式成立，主店毗邻岳阳楼景区巴陵广场对面。2018年，巴陵全鱼席被湖南省商务厅评为“湖南老字号”;2021年，巴陵全鱼席制作技艺被湖南省文旅厅认定为省级非物质文化遗产技艺传承项目。2023年，巴陵全鱼席被评为“岳阳美食地标”。最近，公司法定代表人刘伟在全市餐饮行业率先引入机器人上菜，一桌全鱼席可一次性由机器人送达房间，为传统的巴陵全鱼席增加了一道亮丽的风景。

可以预期，通过几代餐饮人的努力，巴陵全鱼席这道浸润着湖乡文化的湖鲜菜肴，一定会在传承的基础上不断完善、创新，刷亮这块湖鲜文化的金字招牌，为岳阳美食文化和文旅产业的繁荣和发展作出杰出的贡献。