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桃林封锅菜
发布时间:2020-06-26 17:49:23   来源:华声在线  作者:周钟声

岳阳临湘的“桃林封锅菜”,这几年在地方上的名号越来越响亮了。

听老人们讲,封锅菜是唐代长安人南下带来的美食,因此至今临湘城关还叫长安。传说封锅菜与旧时祖宗们躲避频繁战乱有关。流离中的老祖宗们把寻到的能吃的东西,都放进一锅炖。为了不让人轻易发现,将鱼、肉等好菜放在锅底,面上用普通蔬菜层层封盖。所以封锅菜表面上看一锅青菜、豆腐,没什么诱惑力,其实“乌龟有肉在肚里”,好东西都被隐藏起来了。

一锅这样的菜煮熟后,有的能吃两三天。当敌人追来时,盖上封盖就可以端起锅跑,所以叫“封锅”。战乱结束后,封锅又被写成“丰锅”,寓含着“丰富、丰收”的意思。即锅里的菜越多来年越丰收,哪种菜煮得越烂,来年哪种收成就越好。

在临湘桃林镇,据说有的人至今还吃“田畈上的封锅团年饭”。大年三十的一大清早,天还没亮时,一家人将锅架在自己的田土上燃火煮熟,围着锅吃,慢慢吃,天慢慢亮。即使刮风下雪,这种习俗也不改变。

封锅菜的具体做法,是将大块的腊肉放于锅底,再在上面一层层铺上油豆腐、萝卜、香菇、白豆腐、白菜、粉丝、黄花等,荤素搭配,营养恰到好处,相互补充,荤而不腻。

一锅多种美味交织,总保持着腾腾热气的“封锅菜”,吃得大家汗流浃背,热血沸腾,给舌头的每个味蕾带来大大的享受,这样的境界真是妙不可言。

我有个朋友是桃林人,他在老家办事时我去过。桃林人办大事没有不上封锅菜的。因此我吃了一次特别正宗的封锅菜,印象深刻。

上桌后,主家不是像别处样一碗一碗的菜跟着上。先上了几碟凉菜,爆花生米、蓑衣萝卜之类,然后突然端上来一只大陶缽。缽身白净的大陶缽,一上来就让人感觉有料,看上去沉甸甸的。揭开盖,一片热气冒过,只见所谓的封锅菜在大陶缽里一层层地摆放得十分齐整,一丝不乱,既有整体的、混合的荤素菜香,又有各自不同的鱼、肉、豆腐味,香菇、黄花味。每一个列席封锅的菜品,在烹制上都达到了“精致”二字。

吃到口里,细嚼慢咽,静心体味,感觉就更好了。例如垫底的腊肉,无论肥的精的,全都切得方方正正,看着就舒心。肥的雪白,精的绛红,咬一口,精肉一丝一丝的,极烂,爽嫩。浓浓的腊肉香,夹杂着酽酽的熏鱼味,清新的豆腐、白菜味……反过来,缽子里的其他菜,又全都染上了腊肉香,连餐厅里都是喷香喷香的。

有当地人告诉我:“这是最正宗的、最高水平的桃林封锅菜!如今不太容易吃到啊……”我十分认同他的意见,甚至感觉这是我平生很难吃到的味道最好的一道菜,也许是因为它特别符合我的口味吧?

桃林封锅菜,更让我领悟到烹饪甚至做人方面的一些道理……

周钟声


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