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舌尖上的汨水九歌宴
发布时间:2022-09-06 17:11:48   来源:岳阳日报  作者:张为

汨罗位于岳阳市南部,一条蜿蜒如龙形的汨罗江在境域内自东向西流淌。千百年来,汨罗江畔独特的气候环境吸引了众多先民在此定居,被伟大诗人意志浸润过的滔滔江水,则馈赠给沿江两岸土地以丰饶物产。

江岸上的汨罗乡民,将土地的馈赠制作成一脉相传的美食,延续着对这个世界的独特感知,传承至今。其中最负盛名的美食,是包含了白切肉、油豆腐烧肉、肉末皮粉、土笋子、坛子菜等八道美食的“土八道”。它当仁不让,始终牢牢占据着乡间逢年过节、家中有喜时必备宴席的至高地位。

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渐渐地,随着时间的迁徙流转,食材、香料、配方和技艺演变、生长,汨罗乡民又用智慧和勤劳,在“土八道”的基础上,发挥了奇瑰的想象,增加了长乐人参炖腊猪脚、鳝鱼炖皮粉等口感更为丰富、更具汨罗江畔特色的美食,最终形成了以屈原作品命名的汨水九歌宴。

长乐人参炖腊猪脚

时间作火候,秋天的风是佐料

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“极致的美味,只属于最勤劳的人民。”将这句话赠给长乐古镇独有的“人参”炖腊猪脚,最合适不过。它的原料只是平常萝卜,但劳动人民的细致手艺与穿过堂间的秋风,共同将平凡的原料打造成形如人参的食材,不仅蕴含极为丰富的营养,更独具一番风味。

长乐“人参”在当地也叫阴萝卜,来自一种长不大的萝卜品种,其体形细长,约拇指般粗,长十几厘米,尤喜生长在汨罗江畔的白沙土中。人们往往在古历七月至八月间种下,待秋天以后的第一场霜降后拔出,铺在地面上,由太阳用一天时间去其水分,再用线绳将萝卜串起来,一圈圈、一串串地吊挂在阳光晒不到的屋檐下,让干燥阴冷的秋风慢慢地将萝卜中的水分全部抽干,让内在的营养浓缩后得以长久地存储下来。正是这一过程,需要人们的细致与耐心,更需要长约两个月时间的漫长沉淀。

如今仍在继续出产阴萝卜的长乐镇大垅农庄的农人说,每10-12斤新鲜萝卜风干后,只能剩下最为精华的1斤,其形犹如松根一般,状似人参,加之是一种极补之物,因而将阴萝卜美名为“长乐人参”。

命运的盛宴不期而遇,在尚无冷藏条件的年月里,智慧的农人用它来炖煮烟熏火燎后的腊猪脚,便是结合了两道同样经时光沉淀的美食。漫长的冬日里,腊猪脚中浸透脂肪和蛋白质的盐,一点点熬煮舒展着收缩已久的阴萝卜,而阴萝卜浓缩的脆爽清甜反过来中和腊猪脚的烟熏味,这道菜肴,烹煮的是时间的滋味,更是人们一年四季对美味的不懈追求。

白切肉

已臻化境的一碗猪肉

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越是直抵肺腑的美食,外表看上去,往往越是平淡无奇。白切肉,原为一道江南名菜,但汨罗江畔的白切肉,与江浙一带的白切肉常以蘸料佐食相异,它惯常以碗倒扣如小山形状,与碗底鲜香浓厚的肉汤相生相促,才成就出一道最为鲜香浓醇的美食。

关于它的具体做法,有烹饪爱好者熟知的步骤,如先将猪肉加生姜置于开水中熬煮,再切厚片调味。但也有足以迷惑食客的“隐秘”步骤,往往需大厨现身说法才可一窥奥妙。

比如,熬煮的猪肉要加上排骨;肉片要沿碗壁均匀铺在碗内,再将排骨紧紧塞入碗心摆放整齐。随后最关键的步骤,更蕴含了接近舞台表演的气场:

上蒸笼3小时后的热气腾腾中,大厨将装满食物的碗,以迅雷不及掩耳之势倒扣至碟内,动作倏忽已过,而白生生的肉片已如小山般挺立于碟中,最后再浇撒上大厨在蒸煮时特意保留的汤汁和葱花,这道同时考验调味和手法的白切肉,才正式成为汨罗乡间宴席上格外令人食指大动的美食。

鳝鱼炖皮粉

汨罗江畔的想象力给美食插上翅膀

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有人说,这是一道神奇的包含两个极端的美食。喜爱者,奉之为汨罗江畔最佳美食的桂冠,厌恶者,将它视作食材最失败的组合。但很显然,这道自明末清初便诞生的菜肴,在端午节的特殊时节,经过乡民食客的想象力,经过与汨罗江畔特殊香料的奇妙组合,历经近400年时光,依旧保持着最原始的滋味和十分旺盛的生命力。

菜肴里的鳝鱼,多半来自盛暑夏夜的水稻田中。灯火摇晃,农人挽起裤腿,一脚踏进泥里,小心翼翼寻觅黄鳝的身影。有时找到田坎边的小洞,早已备好的夹子迅疾伸进洞中,有时滑溜的黄鳝就在水中出没,出手便有,很快就可收获一笆篓肥美的黄鳝。在汨罗江北一带,人们将鳝鱼去除内脏后,还会基于对营养的追求,刻意保留骨头与鳝鱼血,再剁成鳝糊,口感因此独树一帜。

与鳝鱼搭配的红薯粉条,最好来自农家传统手工制作,因这样的粉条口感筋道且久煮不烂。如今,在汨罗,就以“红薯之乡”桃林寺镇出产的粉条最为正宗。

红薯粉条在红薯之乡被称作“皮粉”,人们将红薯粉加水搅拌、过滤、蒸烫、摊平、置太阳下晾晒至半干、再切条继续晾晒,这样手工形成的粉条与鳝糊爆炒至焦香后经高汤熬煮,最是滑软浓醇。

江北一带的老人家强调,鳝鱼炖皮粉,作为端午节气前后的独特美食,源自其中有两种必不可少的“灵魂”香料——紫苏和野芹菜。只有到了端午节,它们才在江畔的田间地头茂盛地生长起来,才能用自身透骨的香气,为这道原本就是神奇组合的美食,贡献出更加令人难以忘怀的味道。

或许,两千年前汨罗江岸的农人也知道,伟大诗人在《离骚》里这句“朝搴阰之木兰兮,夕揽洲之宿莽”中的宿莽,指的正是紫苏。

油豆腐烧肉

新市街的美食登上央视荧屏

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每一个春节,年味回荡在中国每一寸土地上。上一个春节,央视财经频道将年味寻到了汨罗江畔的新市街。这里的九街十八巷,藏着传承百年的油豆腐。

在一家以制作油豆腐为主业的家庭作坊,电动磨豆机取代了原始的石磨,但制作油豆腐的手艺却保持了最传统的模样。雪白的豆浆哗哗倒入大锅,传统老灶的火力,恰到好处的火候,让沸腾的豆浆泛出温柔的泡沫而不糊,这是做出一锅好豆腐的关键。

拌卤、点卤、挤压、切块、油炸……老师傅一气呵成的步骤,不让一个微小的失误造成豆浆向豆腐脑、豆腐、油豆腐的漫长转变过程中出现满盘皆输的局面。直至今天,古法制作而成的豆腐依旧有着机制豆腐无法比拟的柔韧口感。

“最好的生意就是过年。”新市街制作油豆腐的老师傅许贤桂在央视采访过程中带着骄傲“吐槽”,他说大家都排着队等他的油豆腐,春节前夕,他一天要制作400斤豆制品,销售额达4000余元。

“我们汨罗有一个风俗,过年的时候,每家每户都用油豆腐烧肉烧上一大锅。”汨罗“土八道”制作技艺传承人黄稳在自己的祖辈处传承了食用油豆腐的最经典做法。

他说,受到湖南人春节吃年猪风俗的影响,汨罗的乡土年饭也将猪肉作为重要食材,而用来烧油豆腐的猪肉只选择五花肉。当小火油煎,逼出五花肉浓香的油脂,给猪肉裹上诱人的焦糖色;当油豆腐下锅,与五花肉在饱含佐料的汤水中“相濡以沫”,肉汁缓缓地充盈油豆腐网状的体内,一道荤素交融的美食便正式成为汨罗江畔年味的象征。

汨水之畔,除了这几道在季节、时光与劳作中酝酿而就的美食,还有长乐甜酒、木耳汤、香煎刁子鱼、肉汁笋子等美食,共同组成了萦绕在人们口舌之间的记忆。这些记忆,除却菜肴本身具有的美味,多半还浸润了留恋,多半还蕴藏了人们对家乡的怀念。怀念里,它们就是一桌热气腾腾的年夜饭、一个对团聚时刻里的幸福的最深企盼。

作者:张为


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