湖南日报·华声在线记者 马如兰

“牛油香，牛肉有嚼劲，铁板韭菜鸡蛋鲜嫩可口，和北方烧烤很不同！”2月1日20时许，来自河南省的游客徐媛媛一家三口在岳阳市步步高商场一人捧回一杯“网红”奶茶茶颜悦色，又来到网友推荐的定三毛烧烤总店点上一桌特色烧烤，吃得酣畅淋漓。

谈起岳阳，声名在外的名片不仅有人文底蕴深厚的岳阳楼，岳阳烧烤更是烧烤界中“顶流”般的存在。

夜幕降临，烧烤店纷纷生起炭火，巴陵古城岳阳的大街小巷就开始飘散孜然混合着干辣椒粉的味道。而比炉中炭火更旺的，是烧烤店红火的生意。

随着疫情防控措施全面优化调整，消费者对美好生活的追求也体现在烧烤这类最具“烟火气”的餐饮品类上。2月2日，岳阳市厨师协会提供的数据显示，春节期间，该市餐饮门店销售额同比增长约为40%，烧烤品类门店销售额同比增长约50%。

“老掌门”坚守初心，用情怀续写传说

据岳阳本地“老口子”说，岳阳最早的烧烤摊大多由新疆老板经营，此后岳阳人根据本地的食材与口味喜好改良，形成了岳阳烧烤独具“江湖气”的味道。

岳阳烧烤从岳阳楼附近庙前街区域兴起，后来，有的做大做强成为连锁品牌，有的店则“深藏功与名”，数十年仍然由老板亲自烤串，成为老食客之间心照不宣的“秘密基地”。

老字号阳历烧烤是一代又一代人心中正宗的岳阳老烧烤味道。如果烧烤江湖有自己的传说，那么王阳历一定是排得上号的“老掌门”。火爆全网的记录片《人生一串》中，就有过阳历烧烤的身影。

王阳历骄傲地告诉记者，店里的牛油采用公牛的胸脯部位，有时一头牛只取0.3千克牛油。好的原材料加上对火候精准的掌握，他烤出来的牛油，入口后奶香和油脂香气快速充盈整个口腔，肥而不腻，让人欲罢不能，直到现在，依旧是店里的头号招牌。王阳历一烤，就是38年。

多年来，他还教出许多徒弟，让烧烤技术不断落地开花，发扬光大。他认为，让更多人掌握一技之长，有个安身立命的路子，是件很值得的事。

夜色里，人们邀上三五好友，卸下疲惫，开始享受一天中最惬意放松的一顿。许多岳阳本地人不管多远，都要驱车到城矶陵纸厂老李烧烤店来撸上几串。桌椅在路边一字摆开，食客满座，老李本尊就坐在店门口现场烤制。

记者问老李每天最多烤多少串，他忙到头也不抬地回答：“8000串。”

不同于碳火烧烤，纸厂老李家的烧烤是用铁板烤制，更加锁住肉的原汁原味，撒上简单的佐料，就能征服老食客挑剔的味蕾。

高手出招，粗犷中透着讲究。肉筋肉质软嫩多汁，烤虾仁香嫩鲜辣，牛肉鲜嫩入味，烤串从身经百战的老李手中直接送到食客桌上，热气腾腾，香气扑鼻。

一位岳阳本土资深食客告诉记者，像胡子烧烤、不挂招牌的猪肉婆婆这些老店品类或许不丰富，但出品很实在，一直坚持做自己的味道：“岳阳烧烤起点高，食客嘴巴刁。烤烧烤一年到头烟熏火燎，夏天满头大汗，吃不了苦是不能坚持的。从腌制、串肉到烤制，功夫都藏在细节里。只有耐得住寂寞的人才能一直坚守。”

连锁品牌扛大旗，带领岳阳烧烤走向全国

岳阳烧烤有多火？看长沙满街打着“岳阳烧烤”名号的店铺就能窥见一二。

洞氮胖哥烧烤从1989年起经营至今，已有34个年头，生意越来越火，在岳阳主城区开出4家直营店。

许多从小在总店附近长大的客人，过年回家第一件事就是来店里吃烧烤。还有许多食客从父辈起就是店里的“忠实粉丝”，与老板胖哥成为多年好友。“吃到这一口烧烤，才算是回家了。”食客与记者分享道。

如果你随机请一位岳阳人推荐一家烧烤，得到的答案很可能是登上过湖南卫视综艺节目《天天向上》的定三毛烧烤。

在炮台山路这条绵延数百米的烧烤宵夜“一条街”，鳞次栉比的霓虹灯门头中，定三毛总店是“打头阵”的一个。在这里，每天都有大批外地食客不远千里而来，只为撸这一串。

实力与名气从何而来？

1990年，定三毛烧烤创始人定光雄在庙前街摆起了烧烤摊，那时候的三毛烧烤小摊一晚只能卖出1公斤牛肉；如今，岳阳炮台山总店一晚就可卖出300公斤。

定三毛饮食服务有限公司招商加盟部总经理李云告诉记者，2002年该公司成立，2007年注册商标，从“三毛烧烤”改名“定三毛烧烤”。如今，公司已有4家直营店、120多家加盟店，省内覆盖岳阳、长沙、株洲、益阳、常德等城市，省外更开拓到甘肃、广州、江西、湖北等地。

自从在湖南卫视《天天向上》上惊艳亮相，定三毛烧烤更加声名鹊起，外省加盟者蜂拥而至。今年2月初，来自湖北的商家登门公司造访并交付加盟定金。“疫情3年来，加盟情况都不如疫情前好。但去年12月到今年1月，短短2月已经敲定2家，娄底的加盟商已进入装修阶段。”李云透露。

“大串肉筋要烤8分钟，翻面速度要快，多刷油才香。”年近古稀却宝刀未老的定光雄是岳阳最早一批烧烤人，2月1日晚，他热情地来到后厨，向记者“露一手”，亲自烤制一手大串肉筋请记者品尝。

定光雄告诉记者，曾经，岳阳烧烤品种单一，他创新烤牛肉筋（牛排骨附近的肉）、烤羊排等品类，大受欢迎：“食材是第一位。为了保证肉质，我们的肉筋只用来自内蒙和新疆的。”

定光雄说，岳阳炮台山总店大年初二开门营业，等位的食客排到300多号，外地食客多达80%。从下午16时营业至次日凌晨3时，正月以来总店每天营业额可达16万元，大大赶超2022年同期水平。

疫情期间，岳阳烧烤成为迅速“回血”的餐饮业态之一，通过营业额交出高分答卷。

以定三毛、洞氮胖哥为代表的烧烤不断壮大，不仅吸引五湖四海的食客前来品尝，还扛起岳阳烧烤的大旗，让店开遍岳阳、走向全国，大大提高岳阳烧烤的知名度的同时也为社会带来更多就业机会。

新派烧烤入局，“夜经济”东风吹热烧烤摊

中国连锁经营协会联合美团共同推出的《2022中国餐饮加盟行业白皮书》报告显示，2021年全国烧烤门店数约46万，烧烤订单及连锁化增长双高，烧烤品类到店消费年同比涨幅73.6%。

烧烤成为餐饮行业“红海”，不少“80后”“90后”纷纷入局。

岳阳“80后”新派烧烤人兰烨深耕本土餐饮市场多年，名下经营着多家餐饮门店。而在他心中，“岳阳的标签还是烧烤”。2022年1月，枯张子烧烤应运而生。

兰烨介绍，“枯张子”在岳阳方言里可以引申出“要求严格、做得突出”的意思。要在烧烤远近闻名的岳阳“出圈”，必须有自己的“独门秘籍”。

秉持着对岳阳烧烤的敬畏与传承，枯张子把食材新鲜度、菜品品控作为基本功课。而门店复古工业风的装潢下，暖色调灯光让氛围感瞬间拉满，吸引不少年轻人前来探店打卡拍照。

“年轻人当然更了解年轻人。”兰烨说，“除了花心思打造场景，我们还有漂亮的酒水、丰富的菜品，用心营销，创新融合。”

汨罗长乐甜酒冲蛋、湘阴炖肠、岳阳县腊肉炖粉皮……枯张子发挥新派烧烤的想象力与创造力，搜罗岳阳三区六县独具特色的地道小吃，以更丰富多元的形式展现。

出于个人爱好，兰烨运营的抖音号“恰饭的员工餐”里制作了一个烧烤合集，记录着岳阳本土各具特色的烧烤店故事。

“食物需要场景衬托，在不同的场景里会产生不同的化学反应。”兰先生对烧烤场景的运用有着独到的见解，“带家人聚餐首选场地明亮宽敞的大店，本地‘老饕’则可能更青睐路边摊那一口。其实烧烤还是那个烧烤，只是不同的场景满足了不同人的需求。”

2022年12月卡塔尔世界杯期间，岳阳市民任可在颇受当地年轻人欢迎的熊猫烤串与朋友一起看球、撸串、喝酒，度过惬意的夜晚，工作的疲惫一扫而空。

大到连锁店，小到烧烤摊，烧烤行业的准入门槛和人均消费一样，“丰俭由人”。

随着近年来各级政府纷纷出台政策鼓励发展“夜经济”与“地摊经济”，岳阳市洞庭南路鱼巷子的人流量在这个春节又一次“破峰”，户外烧烤摊业主也赚得盆满钵满。一位摊主透露，春节期间一晚营业额可达8千元，不少人通过摆摊浅浅实现了新年“暴富”的愿望。

近年来，岳阳味道美食季暨岳阳楼区美食周·岳阳网红美食节，岳阳楼区餐饮行业“岳阳烧烤”技能竞赛，“一户一产业工人”培养工程“岳阳烧烤”“湖南龙虾”制作培训班，洞庭渔火季·洞庭美食节等官方活动层出不穷，不断培养建设烧烤知识型、技能型、创新型的从业队伍，打造岳阳美食旅游新形象，进一步推动岳阳经济高质量发展。

（部分图片由采访对象提供）