吴 章

晨起一碗面是平江人最平淡的日常，平江街道上的面馆真多，几百米的巷子，可以找出几家来。一样的面不同的人煮，会煮出不同的味道。任何细微的差别都能被平江人识别出来，哪家面馆的汤浓一点，放的是猪油还是植物油，都有哪些码子，面的筋道如何，一清二楚。所以他们也总能毫不费力地找出最适合自己口味的一家。早上从家里匆匆出来赶着上班的、上学的人会毫不犹豫地钻进他们喜欢的馆子，嗦完一碗面，无比满足地奔向单位或学校。

(平江人的清晨从吃一碗面开始。)

一

平江的面馆多，但不缺食客，因为平江人都爱吃面，也爱下馆子吃面。平江城里有几家知名面馆，有37年历史的北街广平面馆，朴素传统的老味道，是老平江人的最爱。一条沉寂的老街，在深夜，因这家面馆而热闹，开夜班的的士司机都喜欢去那里宵夜;带着土豪气息的东方红面馆，首先打破了平江面条的平民身份，卖价高出几倍的牛肉面、鸡汤面、排骨面……满满金钱的味道，被誉为“东方红的面”盛名远播。于是它成了游子从他乡归来的第一站，每到岁末门口停满了外地车牌;自制面条，瘦肉丝盖码的小码头面馆，是很多人排长队也要去吃的，只因他家的面只有他家有。白细条的瘦肉丝挂在面上，吃面条嚼出肉香;还有一些地方特色面馆，比如长寿的腊肉面、南江桥的黄鳝面。如果要吃正宗的，只能路途遥远地跑到平江那两个分别位于最东面和最北面的小镇去吃，而且还要赶上季节和时令，冬吃腊肉，夏吃黄鳝。

一碗普普通通的面，平江人是很有讲究的，一锅清水下面，随随便便配上一个鸡蛋加西红柿盖码，嫌它汤稠味寡。平江人煮面先用清水把面条煮至8分熟，捞出放入经过几个小时熬制的高汤里。汤要滚烫，平江人认为“一滚当三鲜”，高汤的热度再烫熟余下的2分，吃时就刚刚好。要不，面条过软就少了筋道和嚼劲，然后盖上酸肉、榨菜丝、辣椒、木耳丝、荷包蛋……码子要配好几样，一家面馆通常会准备十几样，以满足不同人的喜好。

(平江人吃面码子极为丰富。)

面没有高汤配，是没有灵魂的，高汤和码子，一个清晨的时光，一位上班的家庭主妇很难做到。而面馆就不同了，他们从下午开始采买各种食材，炒出各种花样的码子，有荤有素，在深夜寂静安然的时光里炖出一锅高汤。天还没有亮，街上的面馆就开门烧水营业，他们不会让早起的人吃不到一碗面。有一位特别讲究的平江人，他经常在清晨4、5点钟起来，赶在面馆开门营业时吃第一碗面，在一大锅清水里煮的第一碗面，捞出来是不带一丁点面粉浮沫的，清清爽爽，自然是最好吃的。我喜欢吃的面要加入平江的山椒子酱，盖上一勺青椒炒虾米。面条吸入高汤浓厚的鲜甜、山椒子酱的特殊香气、小虾米的河鲜，青椒的香辣，爽滑入口，软绵筋道，鲜香浓厚，辛辣刺激，回味无穷，真真美味。

(平江腊肉面。)

二

平江人只喜欢吃平江本土做的面，称为干碱面，其实平江面的成分和其他地方并没有多少区别，也就是简简单单的三样：面粉、碱、水。平江面能成为平江人舌尖上无法替代的食品，还是因为“讲究”。小麦粉是平江面的主要成分，但是小麦并不是平江主要的粮食产品，平江丘陵地貌，山林占比大，水田用来种水稻，不多的旱地用来种菜，很少种小麦，面粉基本都是从外地引进。要做好平江面必选取优质纯小麦粉，不添加任何增白剂，制作出来的面条接近小麦本色，颜色呈微黄色或者米白色。相比于对面粉品质的讲究来说，对碱的讲究是对掺入分量的把控，多一分面条碱味过重，少一分面条还有余酸味，平江人追求的是那种恰如其分的中和，隐隐约约的碱香。长沙碱面平江人是不爱吃的，掺入过多的碱，泛着黄色的面条，老远就一阵碱味扑鼻，平江人不喜欢这种太过霸道的碱味。

在家乡吃不厌的面，在外就成了最大的惦念，在外乡营生的平江人，出门都会带上几斤面，千里迢迢扛上这又便宜又重的东西。他们一点也不嫌麻烦，超市里那些琳琅满目的各种面，他们都吃不出家乡的味道，尽管把面条扛过千山万水，最后他们发现就算自己亲手煮，还是吃不到家乡的那一口。有人说其中的原因是煮面用的水不是家乡的山泉水。

不管是制面还是煮面，天然甘甜的山泉水是平江人近似膜拜式的苛求。做面条时，如果不用山泉水和面，面条的口感必是大打折扣，是无法满足平江人对一碗面的要求的。连云山的泉水很有来头，据考证，从连云山起至浏阳的大围山，有一条地下泉，雨水降落在那段连绵起伏的罗霄山脉。经过土层与岩层的沉淀，再从地层深处汇泉而出，这个时间可能是几百年、几千年，也可能是上万年，那么能喝到的连云山泉水就可能是亿万前的水。经过如此漫长的时间，雨水自然也不再是当初的雨水，层层过滤后清澈无比，含有岩层中的各种矿物质，能够补充人体需要的各种微量元素。年份不同，地段不同，水的口感也各异，带有酸味的福寿山矿泉水就是取自这一川水，酸味是因矿物质的成分和含量形成的，当然用来做面条的水不能用这种酸味过重的水，而是要用自带甘甜的水。

面粉与水的配比自然也是有讲究的，面条过硬或过软都不符合平江人的口感。某地热干面，吃起来硬渣渣的，配料简单粗暴，平江人嗤之以鼻：有负其名，远不如我们平江面。但若是太软烂的面，黏黏稠稠的一碗，平江人看一眼也就够够了，是绝对不会下筷子的。面要吃起来绵软筋道，不掉粉末，在做的过程中对面皮有讲究，手工面，要经过不断地揉搓摔打，让水与面粉细密融合，摔起来微有弹性的面皮才能做出绵软筋道的面。

(平江晒面。)

三

晒，是平江面的另一个特色，北方人吃面都是现做现吃的，和面、擀面、煮面、吃面一气呵成，何必还要晒一次再煮呢?平江人吃面开始也是不晒的，据传在很久远时的平江，有一位妇人早早起床为外出劳作的男人做面，她和好面，把面条切好，水烧开，却久久不见男人归来。夏日的高温烧烤着，面条发酵膨胀，妇人只好重新和面再切成面条。如此反复几次，男人还是未归，妇人觉得疲倦且心烦，看着窗外热烈的阳光，妇人脑门灵光一闪，把面条拿到屋外一根一根地放在晾衣的竹竿上晒，一会就晒成干面。妇人收回屋，宽心地等男人回来，再也不用担心面丝发酵膨胀了。当阳光斜斜地晒着窗台时，男人终于回来了，妇人立刻起身烧水，把已晒干的面条下入锅中。面条在沸水中翻腾，一阵阵香味冒出，男人问：“你在做什么?怎么这么香?”妇人答：“面呀!因为你迟迟不回来，我把面条晒了一下。”男人接过妇人递过来的面，只见面汤清澈，面条清爽，吃一口爽滑入口，咀嚼有筯道，口齿留香，他扭头对妇人说：“以后做面，都晒一晒。”从此平江人吃面都要晒。

孕育万物的太阳，一缕阳光就是一个神奇的存在，一条睡出霉味的被子在太阳底下一晒就香了;一颗新鲜的白菜经过阳光洗礼，变成菜干，再泡发做成菜，吃起来就有了特殊的香味;一根面条，阳光自然也能赐与它香气。都说平江人是山里人，粗犷豪放，不拘小节，还带有一点匪性，但是从对一碗面的讲究看，平江人的性子也挺细腻，生活也有挺精致的一面。

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