孔德淇

近日，各行各业陆续复工复产，餐饮行业也有序分批开放堂食，但客流恢复不甚理想。“老字号”餐厅历史悠久，拥有世代承袭的技艺和服务，具备鲜明的传统背景和深厚的文化底蕴，但疫情之下，由于其中不少以老街坊为主要客源，从未涉足外卖平台，缺少线上销售经验，受到的冲击较为之大。

疫情期间，如何开拓新的业务渠道、吸引年轻消费群体、维护老客户成为其必须思考的问题。可以看到，一些“老字号”餐厅在保证菜品口感不变的前提下，从主营堂食首次转战线上，从定价失败、越做越亏到开发“流量”产品、改进送餐方式，新招迭出，想方设法满足广大顾客的需求，逐步摸索出独特的生存之道，营业额恢复至往常大致水平；通过外卖平台和智慧物流大数据，了解消费者的需求和习惯，经销模式固化、触及不到消费群体等问题迎刃而解，在逆境中初步实现自救突围，焕发新活力。

据了解，为了更好进行线上销售，这些老店还在配送方面倾注不少巧思，譬如采用无接触方式送餐，对车辆、工具、容器及时消毒，每份餐食还附有“安心卡”，标明厨师、配餐和送餐人员的体温等健康状况，有的甚至随餐附赠防疫用品，体现老店始终如一的人文关怀。

“老字号”餐厅“上线”，除了带来订单数和营业额的增加，确保员工正常收入，很大程度上还倒逼自身改良出品和服务，从而提高市场占有率，积累新的人气、客源，摆脱社会印象中的“陈旧”形象，提升品牌美誉度，对长远发展将是一次难得机遇。

正常情况下，餐饮业的年更新率一般在30%-40%，疫情无疑加速了结果的出现。从个体上看，线上销售成为特殊时期“老字号”餐厅的一颗续命丹，在恢复堂食之后，线上外卖也将继续成为其利润增长点；放眼整个行业，则是推动了业态的多元平台扩建，助力传统餐饮企业向数字化服务开垦新领域。对“老字号”餐厅来说，虽然“报复性”消费尚未到来，但能够看到顾客的消费欲求和积极反馈，就有信心继续下去。

即使逐步开放堂食，疫情影响短期内也将无法消除，“老字号”餐厅要做好打持久战的准备。事实上，走过疫情低谷，“老字号”餐厅如何重新擦亮品牌、重塑金身，不仅是对企业自身的大考，更是对未来城市餐饮业发展模式的一次深度变革。

有业内人士指出，一次疫情抵得过十场论坛，此次实战总结出来的思路和经验，对餐饮“老字号”重新擦亮招牌大有裨益。待疫情过去，“老字号”餐厅还应继续将“战时”的回春之术应用到今后经营待客上，打造专属的线上线下一体化、融合型场景交易、定制化深度服务的解决方案，推动转型升级，促进可持续发展。